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古酒×チーズ
「古酒にはチーズは合わせない」というのが私の持論だった。

長期熟成したワインは若いワインの持つとんがった部分(酸、渋みなど)が取れてやさしくまろやかになるので、その完成されたバランスをチーズによって邪魔をしてはいけない、ということからそのようの思っていた。
人によっては「熟成したワインには熟成したチーズを」と勧めていることもあるようだが、果たしてそれは??

67年のムートンに是非チーズをあわせよう!と思っていたわけではないが、お店の人に勧められてデザート前にちょっとだけチーズをつまもうか、、、という気持ちで頼んだ。
なので頼んだチーズはわずかに3種類。
・モンドール(トロトロの状態)
・コンテ(熟成は36ヶ月とのこと)
・ボーフォール(おそらく熟成は1年未満)

ワインはすでに若々しい酸もなくなって、味のすべての要素が危ういバランスでなんとか保っているようなそんな微妙で繊細な味になっていたので、チーズの味の要素がここに入り込んだらどうなるだろう??と興味津々。

まず、トロトロになったモンドールとあわせてみる。モンドール特有のエピセアの香り(針葉樹にある木の香り)がツンと強く感じられて、ワインの味を殺す。しかもチーズ本来の味わいはちっとも際立たない。これは×。
次にコンテ。チーズだけを食べるとかなり旨みがあり熟成感はばっちり。だけれど熟成したワインに合わせるとチーズの主張が強すぎてワインの存在感が全くなくなってしまう。△かな。
そしてボーフォール。さすがに「チーズのプリンス」と言われるだけあって気品あふれる整った味。程よい旨み、ミルクの甘み、木の実のような香ばしさなどが心地よい。ワインを合わせると、不思議なことに軽やかに感じるワインが急に質量を持ち存在感をあらわす。そしてボーフォールの気品ある味を包み込み、ミルクの味を引き出す。ボーフォールになる前の牛乳はこんな味だったんだろうな…と想像できるような。文句なく◎。
ひとつずつで飲んだり食べたりしたのでは感じられない、ワインの味もミルク(チーズ)の味も両方とも「美しく」再現され、もう一回、もう一回と何度も食べ続けたいそんなマリアージュだった。

ワインとチーズの味のバランスが均衡(ややワインが強いか?)くらいだったのが良かったのか?
味のバランスが悪いと(どちらかが強すぎたり弱すぎたりすると)単体では美味しいものでも、良い結果を生まない。
こればかりはやってみないとわからない。まさに結婚。

古酒も相手を選べばよい結果を生む、ということを学んだ。

チーズ | 15:40:42| Trackback(0)| Comments(0)
正月ボケ
今日は仕事始め。
NHK文化センター横浜ランドマーク教室でのチーズ講座は午後1時からのクラスと3時半からのクラスとダブルヘッダーで講座がある。
講座の内容が違うので、2クラス分のチーズとワイン、そしてレジメなど授業に関する準備をしていかないといけないのだが、今日は大きな失敗をしてしまった・・・。

2クラス分のワインは合計8本、チーズは4キロ程度あるのでとても自分で担いで持っていけないので、チーズショップやワインショップから直接教室に送ってもらっているが、今回は1品だけ家から持参するチーズがあった。
で、それをもっていくことをコロっと忘れてしまったのだ。

不幸中の幸いで忘れてしまったチーズを使うのは3時半からの講座。
自宅までとりに帰るのにはちょっと時間が足りない。ならば、となりの横浜駅のそごう地下のブリアサバランまで買いに行こう!と、1回目の講座がおわるや否や、走り+電車移動で約30分で往復した。(桜木町の駅までの長~い動く歩道や横浜地下街をダッシュした私。)
予定していたチーズも売っていたので何とかギリギリセーフって感じだった。無事講座も終了し、初仕事も何とかこなせた。

出だしから綱渡り状態。
なんだか今年はチョンボが多そうな予感・・・。




チーズ | 23:15:30| Trackback(0)| Comments(4)
だしの素
固いチーズはアミノ酸の塊。
アミノ酸が全て旨み成分を持つわけではないが、グルタミン酸ソーダをたくさん含んでいる長期熟成タイプのチーズは少量かじるだけで口の中で幸せが弾けるように広がる。

硬質タイプのチーズ(ハードチーズ)を購入すると、結構外皮の部分が分厚くなっていて歯が立たないくらい固かったり、食べても美味しく無かったりすることがあり、結構廃棄部分が多くて不経済だなぁと思うことがしばしばある。ハードタイプのチーズは必ず数種類は冷蔵庫にストックしているので、知らぬ間に外皮ばかりがゴロゴロと残っているなんてこともある。

今日はその残り物の外皮だけになってしまったチーズを一斉に始末をしてしまおうと、ポトフを作った。
ポトフといっても家にあるソーセージだとか安売りをしていた鶏モモ肉と、ジャガイモ、カブ、ブロッコリーの固いところ(茎)、ニンジン、たまねぎ、キャベツの芯に近い部分、などなど残り物を集めて大きなお鍋に放り込んでひたひたの水とコンソメキューブを入れて2時間弱煮込んだだけ。
そこに外皮だけのチーズも投入するのだ。

今日はペコリーノ・ロマーノ、エメンタール、コンテ、パルミジャーノなどなど味が出そうな外皮をたくさん放り込んだ。
ペコリーノ(羊のチーズ)はさすがに火にかけるとにおいが出て(まるで羊肉のように)、なんともいえない野趣あふれるポトフに仕上がった。
コンソメキューブだけではこの味わいには到達できないだろう。

寒い日はこういう豊かな味わいのポトフはいいねぇ。(簡単だし)

チーズ | 22:58:49| Trackback(0)| Comments(1)
初めての大根飯
本日、CPAセミナーのお手伝いで江上佳奈美先生のチーズ料理講座(テーマは「和の調味料とチーズ」)に行ってきた。
セミナーの内容は知的所有権?著作権?などに触れると思うのでこの場では公開できないけれど、さすがに江上先生!と感心する料理講座だった。

「和の調味料」ということなので、料理も和風のものばかり5品紹介してもらった。
上手く柚胡椒をつかったり、白味噌(あの京風の甘い味噌)とチーズを組み合わせてみたりと、ふだんの家庭の食卓にもいいけれど日本酒中心の飲み会を自宅で呑み助の友人を招いて行うときにはピッタリ!というようなメニューの数々を紹介&試食させてもらった。
自分でアレンジしてもっとバリエーションも増やせそうだし、味噌にしても醤油にしてももっと料理によって使い分けたいなぁと感じながら受講した。

今日のメニューの中に「大根飯」があった。
先生のトークで「おしんに出てきたアレです。」と紹介があったが、意外に皆さん知らないらしい。(おしんはもう古すぎる?)
私は生まれて初めて大根飯を食べたのだがあまりに美味しいので感動していたら、先輩理事のSさんが「太い切干大根を入れた大根飯がもっとウマイ」と教えてくださった。
切干大根、しかも太い切干大根って本当に美味しいからそれを使った大根飯はさぞかし美味しかろう。

そして更に「生の大根を使う場合は大根の葉も一緒に入れるともっと美味しい大根飯になる」、とも教えてもらった。
う~ん、考えただけで美味しそう。
絶対に近々チャレンジしてみようと固く決心をした。

ちなみに、このセミナーでの大根飯の上にはゴルゴンゾーラをのせて完成!というものでした。


チーズ | 23:06:16| Trackback(1)| Comments(0)
のび~るチーズ
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アリゴを盛り付けてくれるオジさん
夏休みには娘にせがまれてスーパーで100円のび~るアイスをしょっちゅう買った。
トルコ風のアイスということらしいが、どうせ100円アイスだから本場トルコのもの
とは似て非なるもに違いない。←あくまでも推測

チーズにものび~るチーズがある。
ピザに使われるモッツァレラチーズもアツアツはかなりのびが良いが、もっともっとダイナミックにのびるチーズはフランスのオーヴェルニュ地方の「アリゴ」というチーズ料理。

「アリゴ」とはチーズ料理とはいってもメインではなくてステーキや大きなソーセージの付け合せになっている、平たく言えば『マッシュポテト』だ。
オーヴェルニュ地方で2000年前から作られている「カンタル」とか「ライオール」という大型のチーズの熟成させる前のフレッシュなものをニンニク風味を効かせたマッシュポテトに溶かし込んで練って練って練って・・・とすると、のび~るマッシュポテトの出来上がり。
ポテトとチーズの相性は言うまでも無く非常に良いものだから、誰が食べても納得する。

残念ながら材料となるカンタルのフレッシュなものが日本に居てはなかなか手に入れることができないため、日本では「アリゴもどき」しか食べることはできない。私もシーズンになると売り出される電子レンジでチンしただけで食べることができるレトルトのアリゴをありがたくいただいているが、きっと本場で食べるのは一味も二味も違うんだろうなぁ。

さて今回、パリにあるオーヴェルニュ料理専門レストラン「アンバサード・ドーヴェルニュ」へ念願のアリゴを食べに行った。
前記したとおり「アリゴ」はメインの付け合せなので、付け合せ食べることを目的にレストランを訪問したというわけ。
ところが予想以上に前菜の量が多かったため、しかもそれが大変美味しかったので全部いただいてしまったので、肝心のメインの前にはすでにかなりお腹が一杯に。

メインの登場の際にはパフォーマンスが。
火からおろした鍋の中のアリゴを高く伸ばして練る様子をテーブルの前で見せてくれるのだ。
そしてお皿にきれいに盛り付けて、テーブルに供された。
一口食べて・・・「う~ん!やっぱり美味しい!!」とパクパク食べつづけたが前菜ですっかり膨らんでしまった胃袋にはお皿の半分くらいのアリゴしか食べられなかった。
せっかくアリゴを食べに来たのに残してしまうなんて本末転倒だったが(←おおげさな・・・)、
ごめんちゃい・・と言って、同行した4人全員が揃って残して立ち去った・・・。

結論:パリで食べたアリゴは美味しかったが、オーベルニュに行って食べないと本来の味わいがわからないに違いない!←必ずオーヴェルニュに行くことを決意。


チーズ | 22:54:03| Trackback(0)| Comments(0)
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