投稿日：2006-03-24 Fri
毎日のイヌの散歩道（←A〜Eコースくらいのバリエーションあり）にベーグル屋がある。気にはなっていたがイヌ連れではは入れないのでずっとご縁がなかったが、美味しい物好きの友人が「一度行ってみたいんだ〜」と言っていることを知り「そんなに有名なベーグル屋なの？」と逆に尋ねてしまった。
地元過ぎて灯台元暗し、ってわけ。
20年くらい前、私の中ではベーグルブームがあったのだが、そのときにはベーグル専門店といえば百貨店の地下に「フォックスベーグル」があるくらいだったが、今はどうだろう。専門店だらけ、といってもいいくらい巷に溢れている。
定番のフレーバーのほかに店によってオリジナルのフレーバーがあったりしてそれぞれ楽しいのだが、私はフレーバーの違いより「食感」の違いということにこだわっている。
もう7年くらい前のことになるが家族で「さぬきうどんの旅」にとち狂っていた頃、高松に行ったら必ず寄っていた「マーコウズベーグル」の食感が結構気に入っている。
ベーグルって「モチモチ」感が身上だと信じているのだが、ときどき口の中で咀嚼していると溶けてしまうくらい柔らかいものがある。
友人お勧めのご近所のベーグル屋にさっそく行ってみた。
すると面白いことにフレーバーによって分類されているのではなくて、まず「ソフトタイプ」「セミソフトタイプ」「ハードタイプ」と食感によって分類され、それぞれでいろんなフレーバーが揃っている。
そうか！最近のベーグルは食感でもタイプ分けをする時代なのか。
でも私はやっぱり「齧ると皮は少し抵抗を感じ、中はモチモチと歯ごたえのあるベーグル」が好みだ。
ベーグルに口溶けは不要だ！
投稿日：2006-03-23 Thu
先月はユーハイムの志賀さん、そして今月はドンクの仁瓶さんのパンの講習会に参加する機会に恵まれた。ホームメイド協会で1年半くらい家庭製パンのクラスに通っていたので、少しはパンのことを知っているつもりで参加したが、プロのパン職人の話は全くといっていいほどよくわからなかった。
「よくわからない」、というのは内容がわからないのではなくて、パン製造に関する専門用語や職人界では「常識」というような事柄に関して私は抜けているので、話している言葉が日本語なんだけれど外国語のように聞こえてしまったということ。
なにげに「こういうことを話しているんだろうなぁ〜」ということは知っている単語で拾えるが、どうも消化不良。
こんな素人が聞くには実にもったいない話だったということか。
ま、それは仕方が無いのだが、このたびの講習会で「低温発酵のバゲット」を成形したり食べ比べたりすることができた。
志賀さんのセミナーではなんと24時間前に仕込んだというパン生地でバゲットを作ったのだが、生地はちっともふっくらしていなくてスライムみたいにドロドロで非常に扱いにくい。
家庭製パンの教室では見たことも触ったことも無いような生地だ。
だいたい冷蔵庫で24時間発酵させている、ということ自体私にとっては青天の霹靂。
仁瓶さんのお話で「やたらイーストをたくさん使って早く爆発的に発酵させて美味しいパンができるわけが無い」とおっしゃっていた。
私が習ってきた配合が粉が300gに対してイースト（ドライ）が6gだということを言ったところ、「そりゃ、美味しいパンになるわけが無い」と言われた。
イーストは少量でもじっくり発酵させれば十分にパンは膨らむし、時間をかけて繁殖（？）させたほうが美味しいパンになる、と言っていた。
自分で作るパンが素人くさい理由のひとつに、イーストの使う量、発酵時間などが関与しているのかもしれない･･･と思い当たっている。（あと、使っている粉も良くないらしい。）
なので今日は粉を300gに対して2.5g程度のドライイーストを加えた生地を作り、冷たいところ（戸外）でじっくり発酵させてみようと思う。
今まで自分が持っていた教科書から離れていろいろ実験中。
果たしてどんなパンになることやら･･･。
投稿日：2005-08-09 Tue
娘は大好きなメロンパン、私はあまり好きではない。街で買うメロンパンは上に乗っているクッキー生地はしっとりとして美味しいと思うのだが、大部分を占めるパンの部分が水分が少なくてパサパサしすぎているように感じる。食べると食べるだけ口中の水分が吸い取られる感じがしてあまり心地よくない。メロンパンとは実はそういうものではないのかもしれないが、私はそういうメロンパンしか食べたことがない。
実際にパン教室で習ったメロンパンもできた日に食べたものはしっとりとしていたが、2日目にはパサパサになっていた…。
正しいメロンパンってどんなもんなんだろう？？
ところが、滞在先の軽井沢のスーパーで見つけたフジパンの「メープルメロンパン」を食べて、ちょっといいかも…と思ってしまった。たまたま3割引になっていたので見つけてしまった代物。
大き目のメロンパンの中が空洞になっていてメープルシロップが染み込んでいるのでパサつかずしっとりしている。
旅先でのスーパー巡りを趣味としているので、普段目に付かないジャンクフード的なものにも目が行くのだが、今回出合ったこのパンはなかなか良いかも。
東京に帰ってきて早速検索してみたら、結構ジャンキーなパンを好む人たちの間では話題になっているようだ。それくらいインパクトはある。
コンビニやスーパーで売っている菓子パンにしては定価168円だということだから、やはり特別感のあるものなんだろう。
製パン企業の開発競争の賜物か...
投稿日：2005-05-25 Wed
夕べ遅く帰ってきたダンナがラビラント（四の橋にあるビストロ）からパンをたくさん持って帰ってきた。日本でのサンドイッチはイギリス風に近いのかなぁ？薄い食パンにハムとか卵などの具を挟んでいる。その他コッペパンにコロッケとかソーセージとかを挟んでいる調理パンというものも存在する。
一方、フランス風はバゲットにハムやチーズを野菜とともに挟んでいるものが多いように思う。
バゲットだけではなくて田舎パンとかライ麦入りのパンなども使用されるが、パン自体が食パンのように柔らかくないので顎を十分に使って食べなくてはならないようなサンドイッチが多い。
でもパン自体に味があるし、たいてい良いハムやチーズを挟んでいるので美味しい。
私が特に好きなサンドイッチを販売しているのは「オーバカナル」や「ヴュロン」、「ポール」など。
どこかおフランスのにおいがするのがいいのかもしれない。
さて持って帰ってきたラビラントのサンドイッチはビストロのやっているブーランジェリーなのでフランス風かと思ったのだが、ひとひねりしている。
ひねっているというかサンドイッチの日仏友好版という感じ。
例えばパンドカンパーニュをくりぬいて、その中に「牛ホホ肉の赤ワイン煮込み」と思われるものが入っていたり、焼きそばパンならぬ冷製のパスタが挟まっている「パスタパン」があったり。
要は発想が日本風。
そしてホットドッグならぬ「チョリソードッグ」があったり、柔らかい白パンにスパイシーなサラミと生のいちぢくをサンドしたものとか、個性が光るサンドイッチばかり。
もともとサンドイッチは軽食として食べるものだと思うが、「牛ホホ肉の赤ワイン煮込みサンド」はどういうときに食べて欲しいサンドイッチなんだろうか？
朝食べるにはちょっと重たかった…。
投稿日：2005-05-14 Sat
私は朝はパン党。ちなみにダンナはご飯党なので別メニューを作っている。（偉い！）
パンの好みはどちらかというとリーンなタイプなので、ライ麦パンとか全粒粉のパンとかそっち系統のものを買ってきたり自分で作ったりしているのだが、同じく朝はパン党の娘はリッチなタイプを好むため彼女用に最近はミルクパンなどを焼いてあげている。
自分で言うのもなんだがミルクパンはいつも美味しくできて、焼いた翌日まではトースタで温めなくてもふんわりと甘く美味しい。彼女はこれにジャムをたっぷりと塗って食べるのが日課になっている。
昨日、ミルクパンを作るために計量を始めている時ふと、チーズを混ぜてみよう！と思いついた。
その昔、神戸の御影のダニエル（ケーキ屋さん）で「ゴルゴンゾーラ入りのパン」というものを買って食べたが、そのパンの生地がミルクパンぽかったのを思い出したから。
しかし娘はチーズが大嫌い。ブルーチーズなんてもってのほか。悩んだが、食べなかったら私が全部食べちゃえばいいやと思い、家にあるスペイン産のバルデオンというブルーチーズを混ぜ込んでみた。
いつもと同じように発酵させ、成型させ、焼成したら簡単に作れた。
というか、ダニエルのゴルゴンゾーラ入りパンに瓜二つ！（と、勝手に思っている）に仕上がった。そしておいしい。（←ここが重要）
娘もチーズが入っているのには気づいたようだが、しっかりとジャムを塗りたくって食べる分にはそんなに気にならなかったよう。ブルーチーズも焼くことによって風味がまろやかになり、朝からでも十分に食べられる味になっていた。味ばかりではなく栄養面でもこのパンは育ち盛りのお子様や更年期を迎える女性たちにはとても良いと思う。なにしろ、牛乳、チーズ、スキムミルクがたっぷり入っているからカルシウム摂取が自然にできるわけだ。このパンにヨーグルトとカフェオレで朝取るカルシウム量は合格点行くはず。
朝から味噌汁、焼き鮭、納豆、麦ご飯のダンナ用のメニューよりカルシウムでは勝ったか？
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