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ブルゴーニュへの道(6)
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作ったチーズは半地下のカーブで熟成をさせていた。
大きな鳥かごのような金網の箱の中にチーズを並べ、扇風機で風を送って乾かしていた。
チーズの種類としてはたった1種類しかないが、箱の中にはフレッシュなチーズからかなりセックになったチーズまで様々な熟成状態のものが並んでいて、ここからマルシェなどにいろんな状態のものを持っていくとのこと。
手作り感満載!!

作っているチーズは産地と型の形から「シャロレ」ですか?と聞いてみたが、そうではなくて単なる「シェーブルチーズ」ということで、特に名前があるようなものではないらしい。
形は「クロタン」を意識しているということで、熟成が進んで硬くなっているものはクロタンのような見栄え。

おじいさんたちのご好意で熟成中のチーズを試食させてもらった。
2日目というまだしっとりとして真っ白なフレッシュなチーズをまず試食。
ホエー(乳清)の香りがほんのりとただよい、まだ赤ちゃんのような味。ちっとも山羊乳特有の獣っぽいにおいが立ち上がらなくて甘みが優しいチーズだった。このまま食べるとやや物足りないので、コンフィチュールが欲しいね、なんて言いながら食べた。←もちろん日本語で。

そして次には1週間から2週間近く経ったというチーズを。
こちらはもうフレッシュな感じはなく塩味が際立ってきていたが、ミルクの甘みがきれいに出ていてこちらも日本で食べる時には必ず感じる獣っぽさがほとんど感じられない。どうしてだろう?生産地で食べるシェーブルはまっすぐできれいな味わいがある。

さらに熟成したチーズも食べさせてもらった。クロタンで言えば「ブルー・モワルー」くらいの熟成で、色は純白ではなくて少しアイボリーがかってきていて、身は適当に締まっている。塩がこなれてきてバランスの良い味。ミルクの甘みは影をひそめてしまっていたがその代わりにコクが増して、私は一番この熟成が好きだった。

中山羊おじいさんに「美味しい!」と連発していると、「じゃぁワインでも・・・」と母屋から白ワインと赤ワインを持ってきてくれた。白はアリゴテ、赤はエチケットが付いていない地元の数種類のAOCのブレンドのワイン。こんなにもてなしていただけるとは夢にも思わなかったし、まさに地のチーズ、地のワインをその土地で飲める幸せをかみ締めながらすっかり舞い上がって(いや、酔っ払って?)しまったのだった。

チーズカーブでワインとチーズをしこたまいただいている間に、おじいさんの家には近隣の村からチーズを買いに来る人たちがいた。日曜日ということもあって遠出をしているのか、街や村のフロマジェリーで買うより直接おじいさんのところで買ったほうが美味しいと考えているのかはわからないが、人気は上々なようだ。

この近くにはこのようなチーズ農家はいくつかあるの?とおばあさんに尋ねてみたところ、昔は何軒かあったそうだがEUが統合されて衛生基準が厳しくなってからはほとんどが廃業してしまい(衛生基準に見合うために工房やカーブの改善をする設備投資がたいへんだから)、今では半径25キロ以内では中山羊おじいさんのところだけ、ということだった。おじいさんのところも後継者がいないのでこの代でチーズ作りはお終いだそうだ。
AOCやIGPを持っていなかったり、大手の工場ではない家内工業的な小さな造り手の作る名も無いチーズというのは消えていってしまうご時世なのか。
同じようなことがイタリアのピエモンテ州を訪ねたときにもあったが、スローフード発祥の地のイタリアではそういうチーズも守っていこうという運動が無いわけではなかった。
フランスのブルゴーニュにおいてはどうなんだろう?隠れたシェーブルの産地であるブルゴーニュにはマコネとかシャロレとか有名なシェーブルチーズ(AOC認定を待っている)があるが、その他にも中山羊おじいさんが作るような名も無いチーズを作る工房があるに違いない。
そんな工房が生き残って行くためには、ゆくゆくは工房存続のためにマコネやシャロレなど少しでも名前のあるチーズを作っていかねばならないのだろうか。

空気も時間ものんびりとしすぎているブルゴーニュの片田舎の丘の上で景色を見ながら、そんなことを酔った頭でぼんやりと考えた。
(つづく)
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チーズ | 11:22:43| Trackback(3)| Comments(4)
コメント
おじいさんのシェーヴル
今年の五月に畑の作業のお手伝いでサヴィニー・レ・ボーヌのドメーヌ・ビーズにうかがった時、私もこのおじいさんのシェーヴル(フレッシュなもの)をいただきました!ほんとう、ゆうこさんが書かれるように獣っぽさのない、でもほんのりのミルクの甘みと滋味たっぷりのそれはおいしいものでした。

フィリップ・パカレさんのところにも日本人の方が来ていらっしゃるのですね。私は今回もドメーヌ・ビーズにお世話になったのですが、普段はドイツの醸造所で研修しながら醸造学を学んでおります。今回思いきって書き込ませていただいたのも、ビーズのHPのある「ブルゴーニュ生活」に、(個人的には存じ上げないのですが)マダムBISSOHもご自身のブログを載せていらっしゃるからなんです。今回の収穫期のレポート、マダムのちささんはじめ数人の方が(不遜私も)アップされていますので、ご興味がおありのようでしたらのぞかれてください。
2005-10-18 火 13:15:03 | URL | ともこ [編集]
た、食べたいー。
フェルミエ製の、覚醒するように爽やかで滋味あるシェーヴル、日本で味わっても感激なのに、現地で、しかも、その土地のワインと!あぁ、なんとも羨ましい。
ともこさんのお話も、これまた興味深いし。
迷わずゆうべは、ブルゴーニュを口にして、しばし自分も、現地を経験しているかのような、そんな気分に浸っています。
2005-10-19 水 06:55:10 | URL | hitomi [編集]
ともこさん、再び書き込みありがとうございます。
ともこさんもブルゴーニュにいらっしゃるのですね。シモン・ビーズさんのところでお手伝いをされたのでしょうか??
ドイツはどちらにいらっしゃるのかも興味があります。というのも、最近のマイブームがドイツワインなんです~。
またいろいろ教えてください!

hitomiさん。
やはり現地で食べるチーズはひと味もふた味も違います!!
日本では彼の地を空想しながら食べることしかできませんが、それはそれで楽しいものですよね!!
今日の私はボジョレーに想いをはせて飲みました~。
2005-10-22 土 22:58:57 | URL | ゆうこ [編集]
ラインガウにおります
hitomiさん、ゆうこさん、こんにちは。

ゆうこさん、ドイツワインがマイブームだなんてうかがって、とても嬉しいです。
アルザスのワインがお好きとのことなので密かに、「ドイツの優秀なリースリングも知っていただけたらいいな。」なんて思っていたものですから。

私は、Winzerin (vigneronneのことです)の資格を取るまでフランケン地方の醸造所で3年間働いたあと、2年前に醸造大学のあるラインガウ地方に越してきました。現在、ラインガウの醸造所で働きながら勉強しています。(もしもお手元に「ワイナート」紙をお持ちなら、25号の52Pに載っているフュルスト醸造所は私が3年いたところ、現在お世話になっているのは53Pのブロイヤー醸造所です。この二つが同時に取材されたのはまったくの偶然ですけれども。)

お恥ずかしいのですが、私も弱小ブログを持っています。ドイツワインについて書いていますので、もしよろしかったらご覧になってみてください。(現在の記事にひっついているけしからぬトラックバックがどう操作しても消去できないので、それは無視してくださいませ。早く解決するつもりですので。)
2005-10-25 火 14:51:27 | URL | ともこ [編集]
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赤がいいと思う
まとまりがよくスッキリしていて雑味がなく、しっかりと芯のある味でとても美味しいです。フルーティでスッキリしているいますが、意外な程風味が感じられます。百聞は一見にしかず、とにかく一度飲んでみて下さい。■ブログにて無料ポイント進呈中⇒http:/plaza.rakuten.co 2007-08-13 Mon 12:21:11 | ピエモンテがいいと思う
赤がすごくよかった
ぶどうの香りが濃くて、本格的なワインです。女性にも飲みやすいワインです。酒の苦手な人にも飲んでみてもらいたいです。プレゼント用によく購入いたしますが、非常に喜ばれます。★無料ポイント⇒http:/plaza.rakuten.co.jp/kiyaku/もう少し寝かせます。もう少し寝かせま 2007-08-13 Mon 14:16:32 | ピエモンテがいいと思う
ブライダ/モスカートダスティ “ヴィーニ
このワインめちゃめちゃ美味い(σ゚∀゚)σYo!!どこかで買って気に入ったので探しました。マスカットから出来ててお酒が苦手な人でも飲めちゃう口当たりも後味も良い☆・・ランチ・ 年金・白トリュフの種類・黒トリュフと白トリュフ・「コム・ダビチュード」・ワインセミナ 2007-09-12 Wed 18:34:49 | ピエモンテの1日
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