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古酒×チーズ
「古酒にはチーズは合わせない」というのが私の持論だった。

長期熟成したワインは若いワインの持つとんがった部分(酸、渋みなど)が取れてやさしくまろやかになるので、その完成されたバランスをチーズによって邪魔をしてはいけない、ということからそのようの思っていた。
人によっては「熟成したワインには熟成したチーズを」と勧めていることもあるようだが、果たしてそれは??

67年のムートンに是非チーズをあわせよう!と思っていたわけではないが、お店の人に勧められてデザート前にちょっとだけチーズをつまもうか、、、という気持ちで頼んだ。
なので頼んだチーズはわずかに3種類。
・モンドール(トロトロの状態)
・コンテ(熟成は36ヶ月とのこと)
・ボーフォール(おそらく熟成は1年未満)

ワインはすでに若々しい酸もなくなって、味のすべての要素が危ういバランスでなんとか保っているようなそんな微妙で繊細な味になっていたので、チーズの味の要素がここに入り込んだらどうなるだろう??と興味津々。

まず、トロトロになったモンドールとあわせてみる。モンドール特有のエピセアの香り(針葉樹にある木の香り)がツンと強く感じられて、ワインの味を殺す。しかもチーズ本来の味わいはちっとも際立たない。これは×。
次にコンテ。チーズだけを食べるとかなり旨みがあり熟成感はばっちり。だけれど熟成したワインに合わせるとチーズの主張が強すぎてワインの存在感が全くなくなってしまう。△かな。
そしてボーフォール。さすがに「チーズのプリンス」と言われるだけあって気品あふれる整った味。程よい旨み、ミルクの甘み、木の実のような香ばしさなどが心地よい。ワインを合わせると、不思議なことに軽やかに感じるワインが急に質量を持ち存在感をあらわす。そしてボーフォールの気品ある味を包み込み、ミルクの味を引き出す。ボーフォールになる前の牛乳はこんな味だったんだろうな…と想像できるような。文句なく◎。
ひとつずつで飲んだり食べたりしたのでは感じられない、ワインの味もミルク(チーズ)の味も両方とも「美しく」再現され、もう一回、もう一回と何度も食べ続けたいそんなマリアージュだった。

ワインとチーズの味のバランスが均衡(ややワインが強いか?)くらいだったのが良かったのか?
味のバランスが悪いと(どちらかが強すぎたり弱すぎたりすると)単体では美味しいものでも、良い結果を生まない。
こればかりはやってみないとわからない。まさに結婚。

古酒も相手を選べばよい結果を生む、ということを学んだ。
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チーズ | 15:40:42| Trackback(0)| Comments(0)
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