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仕込み中!
先月はユーハイムの志賀さん、そして今月はドンクの仁瓶さんのパンの講習会に参加する機会に恵まれた。
ホームメイド協会で1年半くらい家庭製パンのクラスに通っていたので、少しはパンのことを知っているつもりで参加したが、プロのパン職人の話は全くといっていいほどよくわからなかった。
「よくわからない」、というのは内容がわからないのではなくて、パン製造に関する専門用語や職人界では「常識」というような事柄に関して私は抜けているので、話している言葉が日本語なんだけれど外国語のように聞こえてしまったということ。
なにげに「こういうことを話しているんだろうなぁ~」ということは知っている単語で拾えるが、どうも消化不良。
こんな素人が聞くには実にもったいない話だったということか。

ま、それは仕方が無いのだが、このたびの講習会で「低温発酵のバゲット」を成形したり食べ比べたりすることができた。

志賀さんのセミナーではなんと24時間前に仕込んだというパン生地でバゲットを作ったのだが、生地はちっともふっくらしていなくてスライムみたいにドロドロで非常に扱いにくい。
家庭製パンの教室では見たことも触ったことも無いような生地だ。
だいたい冷蔵庫で24時間発酵させている、ということ自体私にとっては青天の霹靂。

仁瓶さんのお話で「やたらイーストをたくさん使って早く爆発的に発酵させて美味しいパンができるわけが無い」とおっしゃっていた。
私が習ってきた配合が粉が300gに対してイースト(ドライ)が6gだということを言ったところ、「そりゃ、美味しいパンになるわけが無い」と言われた。
イーストは少量でもじっくり発酵させれば十分にパンは膨らむし、時間をかけて繁殖(?)させたほうが美味しいパンになる、と言っていた。

自分で作るパンが素人くさい理由のひとつに、イーストの使う量、発酵時間などが関与しているのかもしれない・・・と思い当たっている。(あと、使っている粉も良くないらしい。)

なので今日は粉を300gに対して2.5g程度のドライイーストを加えた生地を作り、冷たいところ(戸外)でじっくり発酵させてみようと思う。
今まで自分が持っていた教科書から離れていろいろ実験中。

果たしてどんなパンになることやら・・・。
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パン | 11:18:17| Trackback(0)| Comments(0)
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